Милли аш-су

 Татарларда ризыклар ярмалар (карабодай, тары, борай, арпа), он (арыш, бодай, борчак һ.б.), яңа чалынган терлек ите (сарык, сыер, ат, йорт кошлары) кулланып әзерләнә.

Сөткә, сөт продуктларына зур урын бирелә. Сыер сөте кайнатмаган, кайнатылган, әчетелгән килеш кулланыла. Сөтне чәйгә салалар, тәмләткеч сыйфатында боткаларга һәм сыек ризыкларга өстиләр. Өсте алынган яки сепараторда аертылган сөт әчетелгән сөт продуктлары – катык, әйрән, эремчек һәм аның төрләрен (сөзмә) әзерләү өчен файдаланыла.

Балык (Себер һәм Әстерхан татарларыннан кала), гөмбә һәм яшелчәләр элек сирәгрәк кулланылган.

XIX йөз ахырыннан бәрәңгенең әһәмияте арта бара, ул камырлы һәм ярмалы ризыкларны алмаштыра; ш.у. җиләк-җимешләр, җирле һәм читтән китерелгән тәмләткечләр (йөзем, өрек, кара борыч, канәфер һ.б.) кулланыла. Йорт кошлары (башлыча тавык) йомыркалары популяр була.

Традицион милли аш-суда терлек мае (дуңгыз маеннан гайре) һәм атланмай киң файдаланыла, атланмай табынга чәй янына, кайбер чакта корт белән (кортлы май) бирелә. Үсемлек майларыннан җитен һәм көнбагыш майлары кулланыла.

Милли аш-судан көнд әлек табынга һәм бәйрәмнәрдә барлык төрки халыкларга мәгълүм, элек-электән килгән ризыклар да куела.

Милли аш-су үсеше үзенең этник традиция кысалары белән генә чикләнми, күрше халыклар, шулай ук Себер, Урта Азия, Кавказ халыклары мәдәнияте дә аңа билгеле бер йогынты ясый (пылау, хәлвә).  

Беренче ашлардан татарлар бигрәк тә кулдан баска н  токмачлы шулпага, икенче ашлардан пешкән ит белән бәрәңгегә өстенлек бирәләр.

Ашны күбесенчә тавык һәм сарык итеннән әзерлиләр, гадәттә, икенче аш сыйфатында табынга пешерелгән тавык һәм бәрәңге чыгаралар. Бәйрәмнәрдә эченә сөт һәм тәмләткечләр кушып, йомырка тутырылган тавык әзерлиләр.

Татар аш-суының үзенчәлеге – аның камыр ризыкларына гаять бай булуы. Алар күптөрле: икмәк, кабартма, коймак, белен, ләвәш, бәлеш, гөбәдия, бөккән, кыстыбый, сумса, пәрәмәч, өчпочмак һ.б.; тәм-томнар һәм чәй ашларыннан бавырсак, кош теле, юка һ.б.   

Йола ризыкларына бәбиләгән хатыннар өчен майда оннан әзерләнә торган баллы ботка – әлбә (керәшен татарлар аны мәрхүмне искә алу йоласы өчен пешерәләр), шулай ук туй сыйлары – чәкчәк, кияү пилмәне, кияү коймагы, кияү сумсасы керә.

Ислам дине йогынтысында татарларда исерткеч эчемлексез табын әзерләү гамәлдә була. Аңа кадәр җиңелчә исерткечле эчемлекләр – буза, кымыз, сыра кулланылган. Киң таралган эчемлекләр – ширбәт (җиләк-җимештән һәм балдан әзерләнә), чәй, каен суы, әйрән.

XX йөздә, башлыча, милли аш-су традицияләре сакланган хәлдә, татарларның туклануы сизелерлек үзгәрешләр кичерә. Халыкның тормыш муллыгы арту нәтиҗәсендә, күп кенә яңа ашлар һәм ризыклар барлыкка килә, гөмбә һәм тозлы ризыклар кулланышка керә.

Татарлар борщ, щи, уха, котлет, гуляш пешерә башлыйлар. Яшелчә һәм җиләк-җимешләр дә табында зур урын ала, балык ризыкларының төрләре арта. 

Фукс К.Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844.

Татары Среднего Поволжья и Приуралья. М., 1967.

Татарская кухня. Казань, 1985.

Мухамедова Р.Г. Пища и домашняя утварь // Татары. М., 2001.

Автор – Р.Р. Батыршин