Икмәк пешерү һәм макарон сәнәгате

2012 ел башына ТРда 180 дән артык (Татпотребсоюз пекарняларын кертеп), шул исәптән 87 эре һәм уртача зурлыктагы предприятие. 7,6 меңнән артык кеше эшли. Аларның иң эреләре: «Чаллы икмәге», «Казанның 3 нче икмәк заводы», «Казанның 1 нче икмәк заводы», «Казан икмәк-клиндер комбинаты», «Күмәч-кондитер комбинаты» (Казан), «Әлмәт икмәк комбинаты», «Яшел Үзән икмәк комбинаты», «Алабуга азык-төлек комбинаты», «Чистай икмәк заводы», «Түбән Кама икмәк комбинаты», «Лениногорск икмәк заводы», «Зәй икмәк заводы» АҖләре. Тармак предприятиеләренең күпчелеге универсаль эшчәнлек алып бара, төрле продукция җитештерә.

Тармак өлешенә ТР азык-төлек сәнәгате җитештерүенең 10% ы, анда эшләүчеләрнең 28% ы туры килә.

XVII йөздә Казан төбәгендә, икмәкне өйләрдә пешерү белән бергә, зур булмаган махсуслашкан оешмалар барлыкка килә башлый. 1840 елда Казанда 14 – күмәч, 4 – клиндер, 7 кондитер әйберләр җитештерүче оешма исәпләнә. 1858 елда шәһәрдәге 34 оешмада 157 кеше эшли, 72 мең сумлык продукция чыгарыла. Казанда беренче өлешчә механикалаштырылган макарон фабрикасына 1858 елда сәүдәгәр В.Я.Устинов варислары тарафыннан нигез салына (соңыннан аның хуҗасы Е.В.Вараксина була, 1905–1914 елларда анда 50 ләп кеше эшли; елга 35 мең сумлык макарон һәм вермишель җитештерелә). 1920 елда фабрика национализацияләнә һәм дәүләт предприятиесе итеп үзгәртелә, бу вакытта ул тәүлеккә 2,7 т продукция эшләп чыгара. Икмәк пекарнялары башка шәһәрләрдә һәм зур авылларда да барлыкка килә. Мәсәлән, Чистай шәһәрендә 25 пекарня һәм 1 прәннек пешерү оешмасы булып, аларда җәмгысе 211 кеше эшли. Казан губернасында икмәк пешерү сәнәгатьнең иң артта калган тармакларының берсе була.

Сәнәгый рәвештә икмәк пешерү 1929 елдан, Казанда тәүлеккә 30 т продукция чыгару куәтенә ия булган беренче икмәк заводы сафка басканнан соң башлангыч ала. 1931 елда Татарстан икмәк пешерү сәнәгатенең республика сәнәгый тресты (Татпромхлебтрест) оештырыла, аның составына еллык җитештерү күләме 14 мең т тәшкил иткән 13 предприятие керә. 1930 елларда тәүлеккә җәмгысе 315 т продукция җитештерү куәтенә ия 6 икмәк заводы төзелә һәм файдалануга тапшырыла. 1931 елда Казан макарон фабрикасы оештырыла, ул елга 14 мең т чамасы продукция чыгара. Шулай ук Бөгелмә, Буа, Алабуга, Яшел Үзән, Мамадыш, Чаллы, Спас, Тәтеш, Чистай шәһәрләрендә, шәһәр тибындагы Арча, Васильево, Кукмара, Спас затоны, Юдино посёлокларында, Бондюг посёлогында, Кама Тамагы, Сөйке (Кама Тамагы районы), Шәмәрдән (Саба районы), Шөгер һ.б. авылларда өлешчә яки тулысынча механикалаштырылган пекарнялар төзелә һәм сафка баса; кулланучылар кооперациясе системасында да 162 пекарня эшли (1935), алар шулай ук сәнәгать, транспорт һ.б. оешмаларның тәэминат бүлекләрендә дә оештырыла. Республикада продукция җитештерү үсә бара. 1940 елда икмәк һәм икмәк-күмәч 294 мең т, макарон 4,5 мең т эшләп чыгарыла.

1950 елларда Казан, Бөгелмә, Әлмәт (2 завод), Минзәлә, Чаллы, Алабуга, Яшел Үзән, Лениногорск шәһәрләрендә, шәһәр тибындагы Зәй, Баулы, Васильево (Яшел Үзән районы), Актүбә (Азнакай районы), Нурлат посёлокларында яңа икмәк заводлары файдалануга тапшырыла. 1955–1959 елларда продукциянең сыйфатын яхшырту һәм төрләрен арттыру (40 лап исемдә) буенча зур эш башкарыла. Бу вакытта сатуга, башлыча, арыш һәм арыш-бодай оныннан пешерелгән икмәк, төрле күмәчләр чыгарыла. 26 икмәк заводының 17 сендә пар казаннары эшли, 9 ы газлаштырыла; шулай ук продукция Татпотребсоюз системасындагы 168 пекарняда җитештерелә. 1959 елда тармакта тәүлеклек гомуми җитештерү 677 т дан 1235 т га кадәр үсә (шул исәптән 137 т яңа төзелгән предприятиеләргә карый). 1960 елларда тәүлеккә 132 т продукция чыгаруга сәләтле яңа предприятиеләр: Казанның 7 нче, Яшел Үзәннең 2 нче, Алабуга, Лениногорск, Түбән Кама икмәк заводлары сафка баса, Чистай шәһәрендә, Карабаш (Бөгелмә районы), Сүбәләк (Чаллы районы) авылларында механикалаштырылган пекарнялар, Әлмәт макарон фабрикасы (1964–2005 елларда эшли, елга 7 мең т дан күбрәк күләмдә 14 төрдә әйберләр җитештерә) ачыла. Нәтиҗәдә тармак предприятиеләренең гомуми тәүлеклек җитештерүчәнлеге 1602 т га җитә (1967). 1970 елда икмәк һәм икмәк-күмәч әйберләре 415,7 мең т (1960 тагы күрсәткечтән 46% ка күбрәк), макарон эшләнмәләр – 16,6 мең т, кондитер әйберләре 1,5 мең т җитештерелә.

1972 елда Түбән Кама шәһәрендә 2 нче икмәк заводы файдалануга тапшырыла; алар берләшкәннән соң, Түбән Кама икмәк комбинаты барлыкка килә. Әлмәт икмәк заводында тәүлеккә 40 т күмәч-кондитер әйберләре (60 исемдә) чыгаруга сәләтле яңа цех эшли башлый. Чаллы шәһәрендә тәүлеклек җитештерү куәте 140 т булган икмәк-күмәч әйберләр пешерүче икенче заводы сафка баса; 1974 елда Чаллыдагы ике икмәк заводы берләшү нәтиҗәсендә Чаллы икмәк комбинаты хасил була. 1979 да аның составына 1978 елда оештырылган һәм тәүлеккә 87 т күмәч һәм 3 т кондитер әйберләре җитештерүгә сәләтле Икмәк-кондитер комбинаты кушыла (1993 елда «Чаллы икмәге» АҖ итеп үзгәртелә). Бу елларда тармак предприятиеләре тарафыннан 400 исемдә шул исәптән 40 исемдә икмәк-күмәч һәм кондитер әйберләренең яңа төрләре эшләп чыгарыла, 1980 елда җитештерелгән бу ризыкларның гомуми күләме 504,2 мең т һәм 42,6 мең т га җитә.

1980 елларда тәүлеккә 70 т продукция җитештерүгә исәпләнгән Чехиядә эшләнгән җиһазлар урнаштырылган Күмәч-кондитер комбинаты (Казан), Чистай (65 т), Минзәлә (30 т), Менделеев (30 т), Азнакайның 3 нче (28 т) икмәк заводлары файдалануга тапшырыла. 1985 елда икмәк һәм икмәк-күмәч әйберләре җитештерү 510 мең т га җитә. 1990 елда икмәк һәм икмәк-күмәч ризыклары 482 мең т, макарон 24,4 мең т, кондитер әйберләре 66,6 мең т җитештерелә. 2000 елда бу саннар нибары 263,9 һәм 33,6 мең т тәшкил итә. 1990 елларның 2 нче яртысында күп кенә предприятиеләр АҖләргә әверелә, хосусый мини-пекарнялар барлыкка килә.

2000 елларда диверсификация процессы һәм технологияне камилләштерү нәтиҗәсендә предприятиеләрдә икмәкнең һәм икмәк-күмәч әйберләренең, макарон һәм кондитер ризыкларының яңа сортлары, икмәк квасы, коймак оны һ.б. җитештерелә башлый; продукциянең сыйфаты, төргәкләү дизайны яхшыра. Базар мөнәсәбәтләренә күчү белән фирма сәүдә челтәре оештырыла, шулай ук башка эре сәүдә оешмалары аша продукция сату җайга салына, нәтиҗәдә товар әйләнеше шактый арта. 2008 елда Чаллы шәһәрендә Германиядә эшләнгән җиһазлар куелган һәм тәүлеккә 40 т продукция җитештерүгә сәләтле «Колобок» ҖЧҖ икмәк комбинаты файдалануга тапшырыла.

1996–2000 елларда тармак предприятиеләрен чит илләрдә җитештерелгән җиһазлар кулланып, югары инновацион дәрәҗәдә үзгәртеп кору киң колач ала. Тармак предприятиеләрендә чималның, ярымфабрикатларның һәм әзер продукциянең күләмен һәм сыйфатын контрольдә тотучы компьютерлаштырылган системалар, продукциянең сыйфатын һәм зарарсызлыгын тәэмин итүче халыкара ИСО – 9001–2000 һәм ХАССП системалары гамәлгә кертелә, икмәк пешерү һәм макарон сәнәгатенең 2006–2010 елларга исәпләнгән үсеш программасы тормышка ашырыла.

Тармакка онның 90% тан күбрәк өлешен җирле җитештерүчеләр – «Алтын башак» холдинг компаниясе, «Чаллы икмәк продуктлары комбинаты», «Печище икмәк продуктлары комбинаты», «Бөгелмә икмәк продуктлары комбинаты» АҖләре җибәрә. Онның калган өлеше Волгоград, Омск, Оренбург өлкәләреннән, Башкортстан Республикасыннан кертелгән бодайдан тартыла һәм икмәк-күмәчнең һәм макаронның сыйфатын яхшырту өчен кулланыла. 1970–1990 елларда чималның 75%ы чамасын Краснодар, Ставрополь крайларыннан, Ростов өлкәсеннән, шулай ук Австралиядән, Аргентина, Канада, АКШ, Франциядән китерелгән бодайдан тартылган он тәшкил итә.

2003 елда РФдә беренче тапкыр «Чаллы икмәге» АҖндә «басу-завод-сәүдә» йомык циклы булдырыла: ашлык җәмгыятьнең үз агрофирмасы кырларында үстерелә, предприятие тегермәннәрендә онга тартыла.

Продукциянең сыйфатын күтәрү максатында тармак предприятиеләре РФ Дәүләт икмәк пешерү фәнни-тикшеренү институты (Мәскәү), РФ Икмәк пешерүчеләр берлеге, Татарстан ФА, шулай ук кайбер чит ил компанияләре белән партнёрлык элемтәләре җәелдерә. Алар ярдәме белән яңа технологияләр, продукциянең яңа төрләрен чыгару үзләштерелә. «Хәләл» маркалы продуктлар җитештерү киңәя.

2008 елда тармак предприятиеләре тарафыннан 400 дән артык исемдә төрле эшләнмәләр: 190,2 мең т – икмәк һәм икмәк-күмәч, 6,2 мең т – макарон, 42,2 мең т кондитер ризыклары җитештерелә.

1998–2009 елларда Татарстанның икмәк пешерү һәм макарон сәнәгате продукциясе халыкара һәм Бөтенроссия конкурсларында югары бүләкләргә лаек була.

«Россиянең 100 иң яхшы товары» Бөтенсоюз конкурсында Татарстанда җитештерелгән ризыкларның 20 дән артык төре иң яхшы товарлар дип таныла һәм алтын медальләргә лаек була.

Продукция, нигездә, җирле сату челтәренә, шулай ук РФнең 15 регионына, БДБ илләренә (Казакъстан, Украина) һәм ерак чит илләргә (Израиль, Канада, АКШ) дә чыгарыла.

Әлеге тармакта эшләү өчен югары белемле белгечләрне Казан технология университеты, Икътисад, идарә итү һәм хокук институты (Казан); эшче кадрларны Казандагы 136 нчы һөнәри лицей әзерли.

Хлеб Татарстана. К., 2001;

Матвеева И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты // Хлебопродукты. 2007. № 10.                                 

Автор — М.Я.Гаитов