Җәмәгать туклануы

Татарстанда 278 мең урынга исәпләнгән һәм 20 мең кеше эшләүче 4432 объектны колачлый (2008); шул исәптән 215 ресторан, 1043 кафе, 121 ашханә, 690 «Бистро» тибындагы кабымлыкханә, 52 кулинария кибете, 1756 мәктәп ашханәсе, 555 сәнәгать предприятиеләре һәм учреждениеләре каршындагы ашханә. 2008 елда ТРда җәмәгать туклануының әйләнеше 20,5 млрд сум тәшкил итә, шуның 96% ы дәүләти булмаган секторга туры килә.

Татарстан территориясендә җәмәгать туклануының беренче оешмалары Идел буе Болгар дәүләте һәм Казан ханлыгы заманнарында ук булуы мәгълүм. Кәрвансарайлар каршында җәмәгать кухнялары, шәһәр капкалары янында урнашкан кунып чыгу йортларында кабаклар эшләгән; аларда, ризыклардан тыш, исерткеч эчемлекләр сатылган (шәһәрдә исерткеч сату тыелган). 1804 елда Казанда 10 трактир (алар XVIII йөз ахырында ачыла башлыйлар), 1839 да – 24 трактир һәм кунакханә, 25 ашханә, 2 кофе йорты, 38 исерткеч эчемлекләр эчү йорты исәпләнә. 1861 елда Казан губернасында – 126, 1913 елда 236 җәмәгать туклануы оешмасы була. Казаннан тыш, алар Чистай, Мамадыш, Лаеш, Зөя, Арча шәһәрләрендә һ.б. җирләрдә эшләп килә. Эшчеләргә исәпләнгән кечерәк ашханәләр бертуган Крестовниковларның, И.И.Алафузовның, П.К.Ушковның, М.М.Гликинның һ.б.ның сәнәгать предприятиеләрендә эшләгән. Ачлык елларда (1892 елда, 1912 елда һ.б.) төрле җәмәгать оешмалары һәм шәхси иганәләр хисабына хәйрия ашханәләре ачыла. Совет хакимияте урнашкач, күп кенә рестораннар һәм трактирлар эшчеләр һәм аларның гаилә әгъзалары туклануы өчен җәмәгать ашханәләре итеп үзгәртелә (алар шулай ук сәнәгать предприятиеләре, уку йортлары каршында һ.б. урыннарда ачыла). 1921 нче массакүләм ачлык елында җәмәгать туклану пунктлары оештырыла. 1922 елның 1 июленә караган мәгълүматлар буенча, җәмәгать ашханәләрендә 1,6 млн нан артык кеше туклана. 1930 елда шәһәрләрдә һәм тулаем күмәкләштерү төбәкләрендә кулланучылар кооперациясе ашханәләре ачыла башлый; 1931 елда аларның саны 256 га, шул исәптән авыл җирендә 174 кә җитә. 1940 елга республикада дәүләт сәүдәсенә караган 702 һәм 213 кооператив җәмәгать туклануы предприятиесе (659 ы – шәһәрләрдә, 256 сы – авыл җирендә) исәпләнә; сәүдә әйләнеше 20,8 млн сумга җитә (республикада товарларны ваклап сату тулаем әйләнешенең 13% ы).

Бөек Ватан сугышы башлану белән, җәмәгать туклануы предприятиеләренең саны 813 кә кадәр кими, 1944 елда 944 кә кадәр арта; товар әйләнеше 396,4 млн сум тәшкил итә. Бу чорда җәмәгать туклануы эшләүче шәһәр халкы туклануының төп формасына әверелә.

1960 елга җәмәгать туклануы предприятиеләренең саны 1515 кә кадәр (50 мең урынлы) җитә, сәүдә әйләнеше 70,4 млн сум исәпләнә (шул исәптән 46% үзләрендә җитештерелгән продукцияне сатудан керә).

1965–1980 елларда җәмәгать туклануы челтәре 1140 предприятиегә арта (127 мең урын), аларның күпчелеге дәүләт милкендә була. Эре сәнәгать җитештерү берләшмәләре (авиация, моторлар төзү, вертолёт, «КамАЗ», «Түбәнкаманефтехим», «Түбәнкамашин», «Татнефть» һ.б.) каршында җәмәгать туклануы комбинатлары оештырыла. Мәсәлән, «КамАЗ» ҖБ комбинаты ашханәләрендә 15–20 мин дәвамында берьюлы 35 мең кеше туклана.

1990 еллардагы үзгәртеп корулар шартларында җәмәгать туклануы предприятиеләренең зур өлеше хосусый һәм катнаш милеккә күчә, кайберләре ябыла.

1990–1998 елларда тармак предприятиеләре саны 40% ка, эшләүчеләр – 36% ка, урыннар саны – 36% ка, сәүдә әйләнеше, чагыштырырлык бәяләргә күчереп исәпләгәндә, 69% ка (1999 елда 73% ка) кими.

2000 елдан җәмәгать туклануының күләме үсә башлый, 2005 елга, 1999 белән чагыштырганда, ул икеләтә арта (чагыштырырлык бәяләрдә) һәм 10,5 млрд сум тәшкил итә (гамәлдәге бәяләрдә). 2000 еллар башыннан җәмәгать туклануы хезмәткәрләре маркетинг эшчәнлеге алып баралар; предприятиеләрнең җитештерү юнәлешләре үзгәртеп корыла, яңа продукция эшләп чыгару үзләштерелә. «Бистро» һәм кабымлыкханәләр, «хәләл» (ризыкларны шәригать таләпләренә туры китереп әзерләүчеләр) тибындагы предприятиеләр челтәре киңәя. Республикада ел саен 600 ләп җәйге кафе хезмәт күрсәтә, аларда 2 мең кеше эшли.

«2002–2005 елларда Татарстан Республикасының сәүдә, җәмәгать туклануы, халыкка көнкүреш хезмәте күрсәтү үсеш программасы»н гамәлгә ашыру барышында хосусый инвестицияләр җәлеп итү нәтиҗәсендә җәмәгать туклануының 714 яңа объекты сафка баса, сәүдә әйләнеше үсешенең уртача еллык темпы 6,7% тәшкил итә.

Төрле халыкларның милли кухнялары булган предприятиеләре ачылу хисабына ризыкларның төрләре шактый күбәя.

Җәмәгать туклануы өчен кадрларны Казан технология университеты, Россия сәүдә-икътисад университетының Казан филиалы, Казан кооператив институты; Әлмәт сәүдә-икътисад техникумы, Казан сәүдә-икътисад техникумы, Бөгелмә шәһәрендә филиалы булган Казан кооператив техникумы, Казан механика-технология техникумы; 23 башлангыч һөнәри белем бирү учреждениесе әзерли.

Мироевская Н. Под силу каждому // Общественное питание. 1990. № 1;

Баязитов К.С., Шакиров Р.В. Больше века на службе людям. К., 1995.

Авторлар — Б.К.Шаһиева, М.Я.Гаитов