Содержание

У татар пища готовилась с использованием круп (гречка, пшено, полба, ячмень), муки (ржаная, пшеничная, гороховая и др.) и свежего мяса (баранина, говядина, конина, домашняя птица).

Большое место в рационе отводилось молоку и молочным продуктам. Коровье молоко употреблялось в сыром, кипяченом, топленом и квашеном виде. Его добавляли в чай, а также в качестве приправы к кашам и жидким блюдам. Снятое или пропущенное через сепаратор молоко использовалось для изготовления кисломолочных продуктов: катыка, айрана, творога (эремчек) и его разновидности (сэзме).

Употребление рыбы (за исключением предпочтений сибирских и астраханских татар), грибов и овощей в прошлом было незначительным.

С конца XIX в. все возрастающую роль стал играть картофель, который стал заменителем мучных и крупяных блюд. Использовались также ягоды, фрукты и специи, как местные, так и привозные (изюм, урюк, черный перец, гвоздика и др.).

Популярностью пользовались яйца домашних птиц (в основном куриные).

В традиционной татарской кухне широко использовались животные жиры, в том числе сало (кроме свиного) и сливочное масло, которое подавали к чаю, иногда с кортом (кортлы май). Из масел растительного происхождения употреблялось конопляное и подсолнечное.

В татарской кухне как в повседневных, так и в праздничных кушаньях бытовало много старинных блюд, известных всем тюркоязычным народам. Вместе с тем татарская кухня развивалась не только на базе своих этнических традиций, определенное воздействие на нее оказали культуры соседних народов, а также народов Сибири, Средней Азии, Кавказа (плов, халва).

Из первых блюд у татар наиболее популярен бульон, заправленный домашней лапшой (токмач), из вторых – отварное или тушеное мясо с картофелем. Суп готовят преимущественно на курином бульоне и с бараниной, на второе традиционно подают отварные курицу и картофель.

В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком и специями (тутырган тавык).

Особенностью татарской кулинарии является богатый ассортимент изделий из теста: хлеб, лепешки, оладьи, блины, пироги (бэлиш, губадия), разнообразные пирожки (бэккэн, кыстыбый, сумса, перемяч, эчпочмак), сдобные печенья (баурсак, кош-теле, юка).

К обрядовым блюдам относятся сладкая мучная каша на масле, которую готовят для рожениц, а крещеные татары – и для поминального ритуала (элбэ), и ряд свадебных кушаний: чак-чак, пельмени, блины, пирожки для жениха.

Обычаи предписывают татарам безалкогольный стол. Однако и в прошлом нередко употреблялись слабоалкогольные напитки: буза, кумыс, пиво. К распространенным напиткам относятся щербет (фруктово-ягодный и медовый напиток), чай, березовый сок, айран.

В ХХ в. питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело заметные изменения. С ростом благосостояния народа появилось много новых блюд и изделий: в употребление вошли грибы, солености. Татары стали готовить борщ, щи, уху, котлеты, гуляши и др. Значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширился ассортимент рыбных блюд.

Литература

Фукс К.Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844.

Татары Среднего Поволжья и Приуралья. М., 1967.

Татарская кухня. Казань, 1985.

Мухамедова Р.Г. Пища и домашняя утварь // Татары. М., 2001.

Автор – Р.Р.Батыршин