Кумыс

Кумыс утоляет жажду и голод, применяется в лечебных целях (особенно эффективен при туберкулезе легких); напиток «веселящий», поскольку его получают в результате молочно-кислого и спиртового брожения.

Самый распространенный – кумыс из кобыльего молока (в прошлом в отдельных регионах его приготовляли также из молока верблюдиц, коз). Традиционный способ приготовления кумыса достаточно прост: свежее процеженное кобылье молоко наливают в кожаный бурдюк, добавляют закваску из разведенного водой катыка (айрана) или старого кумыса, затем взбалтывают до получения жидкости с обильной пеной.

На стадии постепенного перехода к оседлому образу жизни в быту скотоводческих народов появилась специальная кумысная утварь для приготовления напитка: долбленые (чаще липовые) кадки и палки-мутовки с грибовидным основанием, для угощения кумысом – украшенные тонкой резьбой деревянные чаши, ковши.

Непревзойденными мастерами по приготовлению кумыса считаются башкиры, казахи, киргизы; на территории их проживания в конце XVIII в. стихийно возникали и первые в мире кумысолечебницы, продолжавшие традиции народной медицины.

В Поволжье первая специальная кумысолечебница была открыта в 1858 г. под городом Самара, позднее ее приспособили для лечения военнослужащих Казанского военного округа. В 1888 г. под городом Елабуга на берегу реки Кама открылось Танеевское заведение – кумысолечебница типа сезонного (действовавшего с мая по сентябрь) курорта с номерными квартирами и дачами для приезжих.

В конце XIX в. кумысные заведения, в основном в виде небольших летних ресторанов, появились и в Казани (в 1899 г. на озере Дальний Кабан, в Кизической и Подлужной слободах).

Целебные свойства кумыса общепризнанны. Метод кумысолечения широко применяется в противотуберкулезных санаториях Татарстана («Каменка», «Обсерватория», «Тарловский»).

В ряду татарских национальных напитков кумыс не самый популярный, он остается традиционным для татар, проживающих в степных районах Поволжья, по соседству с казахами, в Приуралье – на территории Республики Башкортостан и пограничных с нею зонах. См. также Коневодство.

Губайдуллины М.С. и К.С. Пища казанских татар // Вестник Научного общества татароведения. Казань, 1927. № 6.

Бушков Р.А., Мазитова Ф.Г. Букет напитков Татарстана. Казань, 1993.

Хайрутдинова Т.Х. Названия пищи в татарском языке. Казань, 1993.

Залялиев А.Н. Река времени. Казань, 2001.

Мухамедова Р.Г. Пища и домашняя утварь // Татары. Казань, 2001.

Автор – Ф.Ф.Гулова