Мясная промышленность

Осуществляет убой скота, птицы, кроликов и переработку послеубойной продукции; вырабатывает мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия, а также сухие животные корма (мясокостная мука), ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, липокаин и др.), клеи, желатин, шкуры, перопуховые и другие изделия.

В РТ доля мясной промышленности в производстве основных продуктов питания (исключая алкогольные и слабоалкогольные напитки) составляет около 30%.

До XVIII в. в России мясное дело носило домашне-кустарный характер. В начале XVIII в. в Санкт-Петербурге был установлен полицейский надзор за убоем скота, учреждена первая общая скотобойня, открылись заведения немецких колбасников. К 1902 г. в европейской части страны насчитывалось 1683 бойни, из которых 19% имели каменные строения, на 290 был организован постоянный ветеринарный надзор. В 1908–1913 гг. ежегодно забивалось 16,2–17 миллионов голов всех видов скота. В 1917 г. около 2,5 тысяч колбасных фабрик и мастерских выработали свыше 50 тысяч т колбас, сосисок и копченостей.

В Казанской губернии мясная промышленность возникла в XIX в. одновременно с развитием крупной мясо- и скототорговли. В 1839 г. в Казани было 22, в 1857 г. – 25 мясных лавок с общим годовым оборотом 70 тысяч рублей. серебром. Во второй половине XIX в. появился ряд крупных оптовых фирм. В начале ХХ в. в Казань из Самарской и Вятской губерний (50%), Уральской области и Оренбургской губернии (20%), уездов Казанской губернии (20%), городов Петропавловск и Челябинск (10%) в виде живого скота, свежих туш и засолов разной крепости ежегодно поступало до 800 тысяч пудов мяса. Около 100 тысяч пудов свинины казанские, чистопольские и лаишевские мясоторговцы поставляли в Санкт-Петербург и Москву. Туда же и за рубеж до 50 тысяч пудов битой птицы отправляли закупочно-откормочно-заготовительные отделения казанских фирм, организованные при станциях Московско-Казанской железной дороги. Крупнейшее из них, находившееся на станции Урмары, было оборудовано 2 холодильниками.

К началу 1890-х гг. в Казани действовало около 10 мелких частных боен. Все они были закрыты в 1892 г. после постройки по специальному распоряжению Министерства внутренних дел Казанской городской общественной скотобойни, располагавшейся за городской чертой, в удалении от источников питьевой воды. Мощность скотобойни достигала 19,4 тысяч голов крупного рогатого скота, 25,4 тысяч овец и коз, 956 лошадей и 66 свиней в год (1897). При ней действовали контора по ветеринарному осмотру скота и мяса, кишечно-альбуминовый (с 1896 г.) и утилизационный (с 1912 г.) заводы. Для хранения мяса в городе арендовались подвалы с устойчиво низкими влажностью и температурами, ограниченным доступом воздуха. Для сохранения мяса использовались также ошпаривание, опаливание туш, засолка. В 1913 г. губернским земством был разработан проект строительства Казанского холодильника емкостью 800 т (не был осуществлен). В начале ХХ в. в Казани действовали колбасная фабрика и 2 заведения, 6 мелких салотопенных и костеварочных предприятий.

После национализации 1918–1920 гг. некоторые предприятия мясной промышленности были преобразованы в мясожировой, колбасный и другие цеха Казанского мясоперерабатывающего завода. Как крупная индустриальная отрасль мясная промышленность в Татарстане начала складываться в годы первых пятилеток (1929–1941). В 1929 г. был сдан в эксплуатацию Казанский холодильник на 1600 т. В конце 1920-х гг. в республике организуется сеть заготовительных пунктов, на которых с наступлением холодов скот забивался вручную. В 1930-е гг. на их базе создаются Казанский, Бугульминский, Чистопольский, Набережночелнинский и другие мясокомбинаты с единым технологическим процессом убоя скота и переработки мяса на пищевые и технические продукты.

К 1936 г. промышленное производство мясопродуктов в республике достигло 8 тысяч, к 1940 г. – 10,2 тысяч т. Эвакуированное в период Великой Отечественной войны оборудование предприятий из Ленинградской и других областей послужило основой для создания Свияжского мясокомбината и Елабужского консервного завода.

В 1950-е гг. значительно увеличились объем и ассортимент продукции мясной промышленности, выросла доля изделий, пользовавшихся повышенным спросом потребителей. В то же время на некоторых предприятиях республики продолжалось применение устаревшей техники и несовершенных технологий. Наиболее слабым оставалось техническое оснащение холодильного хозяйства, производств колбас и сухих кормов. Потребление мясопродуктов на душу населения, в особенности колбас и копченостей, было ниже, чем в среднем по РСФСР. При этом из республики ежегодно вывозилось более 6 тысяч т мяса и изделий из него.

К началу 1960-х гг. мясная промышленность Татарстана была представлена 7 мясо- и 2 птицемясокомбинатами, 9 скотоубойными пунктами потребительской кооперации, предназначенными для забоя скота из личных хозяйств. Сырье поставлялось совхозами (в том числе специализированного треста «Скотооткорм»), закупалось в колхозах и у населения. В 1960-е гг., в результате переоснащения, реконструкции, переноса на новые промышленные площадки действующих и ввода в эксплуатацию новых предприятий, производственные фонды мясной промышленности Татарстана увеличились более чем вдвое, в том числе на Казанском мясокомбинате – в 5, Свияжском – в 4 раза, Бугульминском – на 20% и так далее; общая емкость холодильников достигла 9,4 тысяч т.

В 1970-е гг. началось строительство птицефабрик, выращивающих домашнюю птицу и получающих продукты птицеводства на промышленной основе. В 1960–1990 гг. промышленная выработка всех видов мяса возросла с 57,8 тысяч до 180 тысяч т, колбасных изделий и копченостей – с 12,9 тысяч до 41 тысячи т, различных консервов – с 5,6 миллионов до 27,4 миллионов условных банок, сухих кормов – с 0,8 тысяч до 9,2 тысяч т; емкость холодильников – до 12,7 тысяч т.

В 1990-е гг. экономический кризис, снижение покупательной способности населения и массовый импорт дешевых мясопродуктов из-за рубежа вызвали более чем двукратное сокращение производства на предприятиях мясной промышленности Татарстана. В отрасли произошли значительные структурные изменения: акционирование мясокомбинатов и птицефабрик, появление новых частных мелких и средних предприятий. Расширился ассортимент продукции: на многих предприятиях было освоено производство мяса и мясных изделий, получаемых с соблюдением религиозных норм (халяль ит), блюд традиционной татарской кухни (сырокопченая конина– казылык) и др.

В конце 1990-х гг. наметилась устойчивая тенденция роста объемов производства. В 2006 г. производственные мощности предприятий по выпуску мяса использовались на 36%, колбасных изделий – на 61,6%.

Централизованное управление мясной промышленностью республики осуществляли: в 1920-е гг. – Уполномоченный Наркомата заготовок РСФСР, в 1930–1939 гг. – Татмолмясотрест, в 1939–1950 гг. – Наркомат (Министерство) мясомолочной промышленности ТАССР, в 1950–1959 гг. – Татмясоптицетрест, в 1960–1963 гг. – Управление мясной и молочной промышленности ТАССР, в 1964–1993 гг. – Татарское республиканское производственное объединение мясной промышленности, в 1993–2006 гг. – холдинговая компания «Мясная промышленность Татарстана» («Татмясопром»).

В настоящее время основу мясной промышленности РТ составляют 11 мясокомбинатов (в Казани, городах Бугульма, Болгары, Елабуга, Набережные Челны, Нурлат, Тетюши, Чистополь, поселке городского типа Нижние Вязовые Зеленодольского, Шемордан Сабинского, селе Верхний Услон Верхнеуслонского районов) и 13 птицефабрикк, 3 из которых (в Казани, Набережных Челнах, селе Пестрецы Пестречинского района) – мясного направления. Мясная промышленность представлена также предприятиями и цехами потребительской кооперации, агрофирм, других сельскохозяйственных предприятий, 2 заводами мясокостной муки. Сырьевой базой мясной промышленности является преимущественно местное животноводство.

Ведущие предприятия мясной промышленности РТ оснащены конвейерными линиями, автоматами, другим высокопроизводительным оборудованием, обеспечены искусственным холодом. Особенности технологии переработки скота не позволяют полностью автоматизировать производство. Уровень ручного труда по отрасли составляет 52%. Полностью автоматизированы и механизированы технологические процессы при выпуске пельменей, сосисок, сарделек, пищевых топленых жиров, сухих животных кормов; на 70% – мясных консервов.

В 2006 г. предприятиями отрасли произведено (тысяч т): говяжьего, свиного, бараньего, конского мяса, включая субпродукты первой категории – 49,8, мяса кур, гусей, уток, индеек и другого – свыше 50, колбасных изделий и копченостей – 20,1; консервов всех видов – 29,3 миллиона условных банок.

На крупных предприятиях мясной промышленности производственные ветеринарные службы осуществляют ветеринарно-санитарный контроль на всех стадиях производства.

Подготовка кадров для мясной промышленности ведется в Казанском технологическом (по специальности «технология мяса и мясных продуктов») и Казанском аграрном («механизация переработки сельскохозяйственной продукции») университетах, Казанской академии ветеринарной медицины («стандартизация и сертификация»), а также в учреждениях среднего технического и начального профессионального образования.

Скоропортящиеся продукты казанского рынка. К вопросу об устройстве земских холодильников. Казань, 1913.

Рентабельность производства на мясоперерабатывающих предприятиях Татарской и Башкирской АССР. Казань, 1968.

Рогатко С.А. История развития мясной промышленности России // Пищевая промышленность. 1999. № 7.

Автор – С.Г.Белов