Молочная и маслосыродельная промышленность

В РТ представлена 50 предприятиями: молочными комбинатами и заводами, маслосыродельными заводами, цехами; транспортными, торговыми и др. организациями. Численность работающих около 10 тыс. чел. (2006). Выпускает (% от производимой в РФ продукции): цельномолочного — 2,4, сухого молока — 8, масла животного — 5,5, сыра — 7,2 (2006). Наиболее крупными производителями являются АО «Вамин Татарстан» (в составе которого — предприятия-филиалы: 8 маслодельно-молочных комбинатов и заводов в селах Балтаси, Богатые Сабы, Тюлячи, Рыбная Слобода, поселке городского типа Кукмор и др., 15 молочных комбинатов и заводов в городах Альметьевск, Заинск, Казань, Набережные Челны, Нижнекамск, поселке городского типа Арск, селе Сарманово и др., 3 завода сухого молока в поселке Кирова Актанышского района, селах Новошешминск, Муслюмово, 3 маслодельных завода в городе Азнакаево, селе Аксубаево, поселке городского типа Камское Устье, 5 маслосыродельных комбинатов и заводов в городах Мамадыш, Буинск, Мензелинск, Тетюши, с. Черемшан), ООО Алексеевский молочно-консервный комбинат, АО «Комбинат молочных продуктов «Эдельвейс-М», ООО «Эдельвейс-М» (Казань), ООО «Эдельвейс-Кукмор», акционерного общества «Зеленодольский молочный комбинат», «Челны-холод» (г.Набережные Челны), «Алабуга сөте» (г.Елабуга), «Чистопольский молочный комбинат», «ТОРОС-МОЛОКО» (г.Лениногорск) и др. Преобладают предприятия мощнностью переработки молока 50–100 т в сутки, имеются и более крупные (500, 700, 1000 т в сутки).

Первые молокоперерабатывающие производства в Казанской губернии появились в конце XIX в. (сыроварня в имении помещика Н.П.Бельковича в 1884 г. в селе Надеждинское Лаишевского уезда). Позднее производство масла и сыра в небольших объёмах было налажено в некоторых помещичьих хозяйствах и на сельскохозяйствен ферме-2 Казанского губернского земства.

На выставке продуктов сельского хозяйства, организованной Казанским экономическим обществом в 1893 г., были продемонстрированы животные масла: сливочное, парижское, голштинское, сыр бакштейн.

В начале ХХ в. получило развитие маслоделие. В 1910 г. в селе Мамыково Чистопольского уезда была создана 1-я школа маслоделия, сыроварения и скотоводства, в Казанском, Лаишевском, Спасском, Свияжском, Тетюшском, Чистопольском уездах и в городе Мамадыш Казанского уезда организовывались специальные курсы по подготовке мастеров маслоделия. В 1911 г. на территории губернии функционировали 38 маслоделен, в т.ч. 2 небольших маслозавода (в селе Пичкасы Спасского уезда и городе Свияжск), которые вырабатывали сливочное и топлёное масло, сметану. В 1913 г. насчитывалось 50 маслоделен, производство масла составляло 40 т в год. С начала 1-й мировой войны многие маслодельни закрылись, в годы Гражданской войны прекратили выпуск продукции оставшиеся предприятия.

Организованная деятельность по сбору и переработке молока, выработке масла, сыра и их сбыту возобновилась в конце 1920-х гг. В 1927 г. было создано 26 кооперативных пунктов по приёму молока от населения и его переработке. В 1928 г. их численность достигла 51 (38 артелей и 13 сельскохозяйствен кредитных товариществ): маслодельных — 39, сыроваренных — 6, молочных — 3, сепараторных—3. Товарное молоко (14,3 тыс. т) поставляло население 388 сёл и деревень. В 1930 г. в ТАССР функционировало 160 небольших молокоперерабатывающих заводов, размещённых в приспособленных помещениях «Татмаслосоюза» (111), «Татпотребсоюза» (10), райкоопсоюзов (39) и др., из них маслодельных — 104, сыродельных — 31, молочных — 25. Наиболее количество заводов насчитывалось в Челнинском (20), Мензелинском (16) и Спасском (12) районах. Переработка молока в отрасли велась кустарно. Оборудование заводов и сепараторных пунктов состояло из водогрейной коробки, ручных сепараторов разных марок производительностью около 300 л в час, деревянных чанов для выработки сыра, творога и казеина ёмкостью 500–700 л, маслобойки на 60–100 л, маслообработника и другого мелкого инвентаря. Произведённая продукция хранилась в погребах. Молоко до приёмных пунктов транспортировалось на лошадях и быках. В 1932 г. все заводы и межрайонные маслобазы (заготпункты) вошли в состав вновь созданного Татарского областного отделения «Союзмаслопром» (в 1934 г. было преобразовано в трест «Татмаслопром», который функционировал до 1959 г.). Из 142 заводов 113 составляли маслодельные, 29 — маслосыродельные, сырьё для них поставляли 127 сепараторных отделений и 1820 маслосборщиков. В 1933 г. было выработано (т): масла животного — 1393, сыров сычужных жирных — 148, творога обезжиренного — 1736, казеина — 5.

В 1930-е гг. велось строительство государственных молочных и маслодельных заводов. Были введены в эксплуатацию Центральная молочная в Казани (1932), Урманаевский маслоказеиновый завод (Азнакаевский район), Алексеевский завод сухого молока (оба — в 1935 г.), маслозаводы в селах Альметьево Альметьевского, Терси Агрызского районов, маслосырзавод в селе Бурундуки Шаймурзинского района (все — в 1938 г.).

В 1936 г. маслозаводы Алексеевского, Билярского, Лаишевского, Рыбнослободского, Спасского и Чистопольского районов были переданы в ведение Алексеевского завода сухого молока. Производство сухого молока составило 80 т. В 1940 г. в республике функционировало 132 молокоперерабатывающего завода (треста «Татмаслопром» — 90, Казанского гормолзавода «Росглавмолоко» — 26, Алексеевского завода сухого молока — 16), в т.ч. 1 завод сухого молока, 1 гормолзавод, 71 маслодельный, 19 маслосыродельных, 40 низовых молочных.

В годы Великой Отечественной войны предприятия отрасли работали на нужды фронта, военных заводов, госпиталей и детских учреждений. В 1941–1949 гг. все заводы, за исключением Казанского городского молочного завода и Алексеевского завода сухого молока, работали как ручные, с тепловой обработкой молока и сливок в водогрейных коробках.

В 1950–1960-е гг. были введены в эксплуатацию: Казанский молочный завод (мощность переработки 100 т молока в сутки) (ныне АО «Казанский молочный комбинат»), Бугульминский, Елабужский, Иштеряковский, Нурлат-Октябрьский маслозаводы (мощность переработки каждого 2000 т молока в год), Балтасинский, Буинский, Курмашевский, Тлянче-Тамакский маслозаводы (мощность переработки каждого 10 т молока в сутки), Аксинский, Мочалеевский сыродельные, Зеленковский, Пестречинский, Чирковский молочные заводы. Была проведена реконструкция Мензелинского и Черемшанского сыродельных, Чистопольского молочного заводов. Вновь построенные и реконструированные предприятия были обеспечены электроэнергией, оснащены паровыми котлами, некоторые — холодильно-компрессорными установками. На отдельных заводах и сепараторных пунктах осуществлена частичная механизация трудоёмких процессов посредством моторизации сепараторов, маслобоек, установки насосов для транспортировки сырья и полуфабриката внутри цехов, внедрения поточных линий, разливочно-укупорочных автоматов, сырных ванн с механической мешалкой, автоматического оборудования для выработки плавленых сыров.

К 1963 г. на 38 маслозаводах были внедрены поточные линии для производства животного масла; 30% предприятий стали паромеханизированными. В 1959–1960 гг. 111 заводов и 65 сепараторных отделений были укрупнены и объединены в 10 молочных и маслодельно-сыродельных комбинатов. В 1960 г., по сравнению с 1950 г., увеличилось производство цельномолочной продукции в 9,5, масла животного — в 2,9, сыров жирных — в 4,6 раза. Ассортимент выпускаемой продукции составил 20 наименований. В 1960-е гг. все заводы и сепараторные пункты были паромеханизированы, продолжалось обновление технологического оборудования. К 1970 г., по сравнению с 1960 г., производство продукции увеличилось более чем в 2 раза (см. табл.).

Производство основных видов продукции молочной и маслосыродельной промышленности Татарстана в 1940–2013 гг., тыс. т

В 1970-е гг. были сданы в эксплуатацию новые молочные заводы мощностью переработки молока в сутки (т): Нижнекамский — 50, Бугульминский, Сабинский — по 25 (1972), Набережночелнинский — 150 (1973), а также цеха по производству кумыса в колхозе «Чишма» Актанышского, совхозе «Нефтяник» Альметьевского районов и на Казанском конезаводе (деревня Званка Пестречинского района). К середине 1970-х гг. производство в среднем в год достигло (тыс. т): масла животного — 20, сыров жирных — 5. Предприятия отрасли освоили производство натуральных жирных сыров различных наименований: голландский, пошехонский, костромской, эстонский, российский, сулугуни, чайный, обезжиренный, колбасный и плавленые различной жирности (от 30 до 60%). Выпуск расфасованной продукции в 1973 г. составил (% от общего объёма): молока — 29,6, сметаны — 27, творога жирного — 40 (в 1965 г. эти показателине превышали соответственно 16,4, 7,3 и 9,2). В 1970–1980-е гг. на предприятиях были внедрены: резервуарный способ производства кисломолочных продуктов, раздельный метод выработки творога, заготовка заквасок на стерилизованном молоке, производство обезжиренной молочной продукции, использование пахты и сыворотки. Ассортимент достиг 70 наименований (1975). Увеличились государственные закупки и переработка молока — с 648,3 тыс. (1970) до 1214,5 тыс. т (1989).

Предприятия молочной промышленности были подведомственны: в 1960–1965 гг. — Управлению мясомолочной промышленности Татсовнархоза, в 1965–1971 гг. — Татарскому республиканскому управлению по заготовкам молока и молочной промышленности, в 1972–1990 гг. — Татарскому республиканскому производственному объединению молочной промышленности, в 1990–1994 гг. — ПО «Татмолагропром» Агропрома РТ.

С началом экономических реформ предприятия отрасли перешли из государственной собственности в частную, стали акционерными обществами. В 1994 г. учреждено АО «Холдинговая компания «Татарстан сэтэ» (в 2006 г. переименовано в АО «Вамин Татарстан»). В 1995 г. создано ООО «Эдельвейс-М». На молочном рынке РТ АО «Вамин Татарстан» удерживает 60%, ООО «Эдельвейс-М» — 33% товарооборота (2004). Конкуренция за рынки сбыта продукции способствует дальнейшему развитию отрасли.

В 1999–2004 гг. проведены реконструкция и техническое перевооружение 16 молокоперерабатывающих предприятий АО «Вамин Татарстан» (12 комбинатов и 4 завода); ООО «Эдельвейс-М» и др. предприятий отрасли: установлены современное импортное и отечественное оборудование, обеспечивающее глубокую (полную) безотходную переработку молока, механизированные и автоматизированные линии.

На вновь построенных и реконструированных предприятиях с конца 1990-х гг. осуществлена переориентация отрасли на увеличение производства сыров и сухого цельного и обезжиренного молока (в 1970–1995 гг. приоритетным было производство животного масла), в результате чего производство сыров в 2004 г., по сравнению с 1990 г., возросло в 2,5 раза. Пущены новые цеха по выпуску сухого обезжиренного молока на Арском, Набережночелнинском, Чистопольском молочных комбинатах, Сармановском молочном заводе, в ООО «Эдельвейс-М» и др. Производство этой продукции в РТ составляет более 9 тыс. т, сухого цельного молока — около 4 тыс. т (2006). АО «Вамин Татарстан» реализует целевую программу по производству сухого соевого молока (и продуктов из него), выработка которого освоена на Алексеевском, Арском, Казанском комбинатах, Актанышском, Муслюмовском, Новошешминском заводах сухого обезжиренного молока. Объём производства достиг 7723 т (2006). Начат выпуск соевого йогурта, молочно-соевого напитка и др. продуктов с соевым обогатителем. С использованием вторичного сырья-сыворотки производится сухая молочная сыворотка. Производство сухой сыворотки составило 11924 т, сухого заменителя цельного молока — 1830 т, кумыса — 2,2 тыс. дал (2006).

В 2005 г. сдан в эксплуатацию новый «Казанский комбинат молочных продуктов «Эдельвейс-М» с мощностью переработки 1000 т молока в сутки. Комбинат оснащён оборудованием шведской компании «Тетра Пак», управление всеми производственными процессами компьютеризировано.

Производственные мощности предприятий молочной и маслосыродельной промышленности используются: по выпуску цельномолочной продукции — на 50,4%, масла животного — на 54,1%, сыров сычужных — на 91,5% (2006). Сырьё для переработки поставляют в основном производители молока РТ, частично — приграничных регионов.

Молочная и маслосыродельная промышленность выпускает около 200 видов продукции, в т.ч. цельномолочные, более 100 наименований. В 1990–2005 гг. освоено производство около 100 новых видов молочных продуктов. Среди них — твёрдые сыры (20 видов), различные йогурты, обогащённый бифидобактериями кефир «Бифидок», ряженка, лечебные кисломолочные продукты «Бифидум» и «Бифилайф», творог диетический и жирный, молоко фторированное и йодированное, сюзьма, корт, различные напитки, сорта мороженого и др.

В 2000–2006 гг. 25 видов производимой в отрасли продукции (сыры плавленые «Омичка», «Орбита», «Особый», «Городской», «Элитный», творожные батончики в шоколадной глазури, сыры «Голландский», «Гауда», «Фаворит», ацидофилин «Особый», катык, сметана «Умница», творог, йогурт, мороженое «Пломбир» идр. — АО «Вамин Татарстан»; сметана, сливки, ряженка, йогурты молочный и сливочный, крем творожный, сливочная паста «Валентина», мусс, сыры: «Пошехонский», «Костромской», биойогурт молочный, напиток сывороточный идр. — ООО «Эдельвейс-М») вошли в число «100 лучших товаров России», отмечены медалями и дипломами Всероссийской агропромышленной выставки «Золотая осень» (Москва), Всероссийского конкурса-смотра качества сыров (гг. Краснодар, Барнаул), Всероссийского смотра качества «Лучшее масло России — 2004 г.»; Международной ярмарки «Продэкспо» (2003, 2004, 2005, 2006). Продукция (около 20%) поставляется более 20 регионам РФ (Москва, Санкт-Петербург, города Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Пенза, Самара, Саратов, Уфа, Йошкар-Ола, Ижевск, Киров, Екатеринбург, Оренбург, Пермь, Новосибирск, Челябинск, Тюмень и др.).

Инженерно-технических специалистов для предприятий отрасли готовят Казанский технологический университет, Казанский механико-технологический техникум и др. учебные заведения; рабочие кадры — профессиональное училище №49 (Казань), учебный комбинат АО «Вамин Татарстан».

Донбулатов М.Ш., Закиров Т.З. Молочная промышленность Татарии. К., 1974; 

ОАО «Казанский молочный комбинат»: От прошлого — в будущее. К., 2002; 

Ксенофонтов Е.А. ОАО «Чистопольский молочный комбинат» // Молочная промышленность. 2004. № 6.

Авторы — К.Ф.Фасхутдинов, М.Я.Гаитов