Общественное питание

В Татарстане представлено 4390 объектами с общим количеством посадочных мест (п.м.) 278 тысяч и численностью работающих 17,5 тысяч человек (2006); из них 892 – специализированные крупные и средние предприятия (74,1 тысяч п.м.; 12,9 тысяч работающих), для остальных общественное питание является одним из видов деятельности.

Среди крупных и средних предприятий – 158 ресторанов, кафе и баров, 504 столовые, 73 закусочные, 28 заготовочных и 129 прочих объектов (фабрики-кухни и др.). 31% предприятий находится в государственной собственности. 198 предприятий (8,3 тысяч п. м.) относятся к системе Татпотребсоюза.

649 крупных и средних предприятий на 64,4 тысяч посадочных мест расположены в городах, в том числе в Казани – 163 предприятия (12,7 тысяч п.м.), гг. Набережные Челны – 185 (37,4 тысяч), Альметьевск – 68 (2 тысячи), Нижнекамск – 55 (2,5 тысячи), Зеленодольск – 30 (3 тысячи), Азнакаево – 31 (0,8 тысяч), Лениногорск – 27 предприятий (0,9 тысяч п.м.). 243 предприятия (9,7 тыс. п.м.) функционируют в районах.

Значительная часть предприятий обслуживает потребителей по месту работы и учебы, в общежитиях, больницах, домах-интернатах, гостиницах, аэропортах, зрелищных учреждениях, зонах отдыха, на автотрассах и так далее. Доля республиканских предприятий общественного питания в общем розничном товарообороте РТ составляет 6%, в торговом обороте общественного питания РФ – 3% (2005).

Первые заведения общественного питания на территории Татарстана известны со времен Волжской Булгарии и Казанского ханства. При караван-сараях имелись общественные кухни, при постоялых дворах, которые располагались у городских ворот, – кабаки; в них, кроме еды, подавались хмельные напитки (в городе продавать хмельное запрещалось).

В Казани в 1804 г. насчитывалось 10 трактиров (стали открываться с конца XVIII в.), в 1839 г. – 24 трактира и гостиницы, 25 харчевен, 2 кофейни, 38 питейных домов. В 1861 г. в Казанской губернии было 126 заведений общественного питания, в 1913 г. – 236. Кроме Казани, они располагались в городах Чистополь, Мамадыш, Лаишево, Свияжск, Арск и др. Небольшие столовые для рабочих имелись на промышленных предприятиях братьев Крестовниковых, И.И.Алафузова, П.К.Ушкова, М.М.Гликина и др.

В голодные годы (1892 г., 1912 г. и др.) за счет средств различных общественных организаций и частных пожертвований открывались благотворительные столовые.

С установлением советской власти многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей (открывались при промышленных предприятиях, учебных заведениях и в других местах). В период массового голода 1921 г. были организованы общественные пункты питания. По данным на 1 июля 1922 г., в общественных столовых питалось свыше 1,6 миллионов человек.

В 1930 г. в городах и районах сплошной коллективизации начали открываться столовые потребительской кооперации; в 1931 г. их число достигло 256, в том числе в сельской местности – 174.

К 1940 г. в республике работало 702 предприятия общественного питания государственной торговли и 213 кооперативных (659 в городах, 256 в сельской местности); торговый оборот возрос до 20,8 миллионов рублей (13% от общего объема розничного товарооборота республики).

С начала Великой Отечественной войны количество предприятий общественного питания уменьшилось до 813, в 1944 г. возросло до 944; торговый оборот составил 396,4 миллионов рублей. В этот период общественное питание стало основной формой питания работавшего городского населения.

К 1960 г. количество предприятий общественного питания возросло до 1515 (50 тысяч п.м.) с торговым оборотом в 70,4 миллионов рублей (в том числе 46% – от реализации продукции собственного производства).

В 1965–1980 гг. сеть общественного питания увеличилась на 1140 предприятий (127 тысяч п.м.), большая часть которых была государственной. Многократно расширилась сеть предприятий общественного питания на заводах, фабриках и в других организациях. Горячей пищей стали обеспечиваться до 90% работавших в промышленности. Внедрялись комплексные обеды, горячее питание в ночное время на предприятиях с непрерывным технологическим процессом. В 1975 г. свыше 750 тысяч человек (на 60% больше, чем в 1971 г.) питались в рабочих столовых, пропускная способность в которых возросла за счет применения конвейерных линий, прогрессивных форм обслуживания (самообслуживание, отпуск блюд по абонементам и предварительно проданным чекам, доставка обедов на рабочие места).

В 1980-е гг. в 179 столовых промышленных предприятий было организовано горячее питание в вечернее и ночное время; проведены индустриализация ряда крупных предприятий общественного питания, механизация приготовления пищи и обслуживания потребителей; организовано снабжение предприятий общественного питания полуфабрикатами, готовыми блюдами, а также продуктами, произведенными на заготовочных фабриках (в цехах).

При крупных промышленных производственных объединениях (авиационном, моторостроительном, вертолетном, «КамАЗ», «Нижнекамскнефтехим», «Нижнекамскшина», «Татнефть» и др.) были созданы комбинаты общественного питания. Так, в столовых комбината производственного объединения «КамАЗ» одновременно в течение 15–20 мин обедали 35 тысяч посетителей. Промышленные предприятия брали на себя значительную часть затрат по организации общественного питания, что позволяло предоставлять рабочим, студентам и школьникам питание по сниженным ценам.

Возросло количество школьных столовых; удельный вес учащихся, пользовавшихся их услугами, только в 1965–1970 гг. увеличился с 43% до 60%. Создавались фабрики-кухни, комбинаты школьного питания.

В 1980 г. в республике услугами общественного питания по месту работы, учебы и жительства пользовались 1,4 миллионов человек. Крупные индустриальные предприятия общественного питания действовали в Казани, Набережных Челнах, Зеленодольске, Альметьевске и др.

В 1981–1990 гг. были введены в действие 636 предприятий общественного питания (66,6 тысяч п.м.). На начало 1991 г. их общее число составило 4109 (317,8 тысяч мест; 27,2 тысяч работавших) с товарооборотом в 459,1 миллионов рублей (79% предприятий находилось в государственной собственности). Наряду с увеличением количества предприятий общественного питания происходило их укрупнение. Среднее число посадочных мест на 1 предприятие возросло в 1960–1990 гг. с 33 до 77.

Руководство отраслью осуществляло Управление общественным питанием при Совете Министров ТАССР (1967–1998). Все предприятия общественного питания были объединены в районные тресты (8 – в Казани), которые прекратили существование в 1991 г. в связи с реформированием отрасли.

В условиях экономических преобразований 1990-х гг. значительная часть предприятий общественного питания перешла в частную или смешанную собственность, некоторые закрылись. Объекты общественного питания, которые находились при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях и других организациях, были переведены в их ведение. В муниципальной собственности остались комбинаты школьного питания, пищеблоки в учреждениях образования, социального обеспечения, здравоохранения.

В республике действует система бесплатных столовых для малоимущих, инвалидов, одиноких пенсионеров, многодетных семей и др. Одновременно появились новые предприятия общественного питания, отличающиеся комфортом, высокой культурой обслуживания, оригинальной кухней. В 1990 г. из их общего количества при промышленных предприятиях функционировало 28%, при общеобразовательных школах – 18%, общедоступными были 19%, в 2004 г. – соответственно 15%, 38% и 42%.

Уменьшение или прекращение компенсаций на питание в рабочих, школьных и студенческих столовых, удорожание обедов, низкие заработная плата и стипендии привели к сокращению численности посетителей. В 1990–1998 гг. произошло уменьшение: количества предприятий – на 40 %, численность работающих – на 36%, посадочных мест – на 35%, торгового оборота в сопоставимых ценах – на 69% (в 1999 г. – на 73%).

Начиная с 2000 г. торговый оборот общественного питания начал расти, к 2005 г., по сравнению с 1999 г., удвоился (в сопоставимых ценах) и составил 10,5 миллиардов рублей (в действовавших ценах).

С начала 2000-х гг. работники общественного питания ведут маркетинговую деятельность; осуществляется перепрофилирование предприятий, осваивается выпуск новой продукции. На многих предприятиях общественного питания проведены капитальный ремонт помещений, замена торгово-технологического оборудования, установлены механизированные линии. В Казани, Набережных Челнах, Нижнекамске, Альметьевске, Лениногорске, Чистополе и других городах функционируют предприятия и цеха по выпуску и реализации разнообразных полуфабрикатов и салатов. Расширяется сеть предприятий типа «бистро» и закусочных, «халяль» (готовящих блюда с соблюдением требований шариата).

В республике ежегодно функционируют около 600 летних кафе с численностью работающих 2 тысячи человек. В ходе реализации «Программы развития торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения Республики Татарстан на 2002–2005 гг.» были введены в действие 714 объектов общественного питания с привлечением частных инвестиций, среднегодовой темп роста торгового оборота составил 6,2%. Значительно расширился ассортимент блюд за счет открытия предприятий общественного питания с национальными кухнями разных народов.

Кадры для общественного питания готовят Казанский технологический университет, Казанский филиал Российского торгово-экономического университета, Казанский кооперативный институт; техникумы: Альметьевский торгово-экономический, Казанский торгово-экономический, Казанский кооперативный с филиалом в городе Бугульма, Казанский механико-технологический; 23 учреждения начального профессионального образования.

Мироевская Н. Под силу каждому // Общественное питание. 1990. № 1.

Баязитов К.С., Шакиров Р.В. Больше века на службе людям. Казань, 1995.

Авторы – Б.К.Шагиева, М.Я.Гаитов.