Сыра һәм алкогольсез эчемлекләр җитештерү сәнәгате

Татарстанда 4 меңгә якын кеше эшләгән 20 предприятиене берләштерә (2015). Сыра «Пивоварня Москва-Эфес» (элеккеге «Кызыл Шәрекъ — Солодовпиво» сыра кайнату берләшмәсе, Казан), «Булгарпиво» (Чаллы шәһәре) АҖҖләре, вак сыра кайнату предприятиеләре, алкогольсез эчемлекләр «Джонатан», «Кристина» ҖЧҖләре (икесе дә Казанда), «Алиса» алкогольсез эчемлекләр заводы (Чаллы шәһәре), Татарстан Республикасы кулланучылар берлегенең район һәм шәһәр азык-төлек комбинатларының 14 цехы, сөт комбинатлары һ.б., ясалма һәм натураль минераль сулар «Шифалы су» АҖ (Менделеев районы Ижевка авылы), «Раифа чыганагы» ҖЧҖ (Казан), «Изыскатель плюс» (Минзәлә шәһәре) һ.б. тарафыннан эшләп чыгарыла.

Сыра-бал кайнатуның борынгы заманнарда ук булуы мәгълүм. IX йөздән Русьта салатчылар, колмакчылар, сыра кайнатучылар балдан исерткеч эчемлек әзерлиләр. Беренче эре сыра кайнату заводлары XIX йөз уртасында (Санкт-Петербург, Мәскәү, Самарада) төзелә, XVIII йөз ахырында Казан губернасында кечерәк сыра-бал кайнату заводлары барлыкка килә. 1840 елга кадәр Казанда У.П.Батурин, Г.П.Жадин, Г.С.Мельников, М.С.Щербаков предприятиеләре, 1867 елда К.Петцольдның тонык сыра кайнаткан «Көнчыгыш Бавария» заводы (1890 елга Петцольдлар гаиләсе 3 завод били) ачыла.

Төбәк территориясендә сыра-бал кайнату заводлары Вятка губернасының Алабуга шәһәрендә (1876 елда М.С.Щербаков тарафыннан; соңрак Стахеевлар заводы), Чистай шәһәрендә (1878, Г.К.Дик; 1880 еллар — А.Я.Бабушкин, А.И.Зезин, Г.К.Маклаков, Мюльгофер, Н.Юрьев), Уфа губернасы Минзәлә шәһәрендә (1881, В.И.Видинеев), салат әзерләү заводы Зөя шәһәрендә (1886, Г.В.Каменев) нигезләнә. 1892 елда И.В.Александров Казанда зур сыра кайнату һәм салат әзерләү заводы төзи; 1896 елда ул К.Петцольдның бер предприятиесен сатып ала һәм капиталь ремонт ясый. 1913 елда И.В.Александров (эшләүчеләр саны — 351 кеше; еллык җитештерү күләме — 784 мең чиләк), О.Э.Петцольд (175 кеше; 375 мең чиләк); Г.К.Дик (23 кеше; 30 мең чиләк) варислары Сәүдә йортлары, Алабуга һәм Минзәлә (тиңдәшле рәвештә елга 100 мең һәм 33 мең чиләк) заводлары 1343 мең дал сыра җитештерәләр. Г.В.Каменев заводы 20 мең пот чамасы салат эшләп чыгара. Җирле сыра 1900 елда Парижда (Александров заводы), 1906 елда Флоренциядә (Петцольд заводы), ХХ йөз башында Амстердамда, Бордо, Брюссель, Лондон һәм Парижда (Петцольд заводы) узган халыкара күргәзмәләрдә медальләргә һәм Гран-прига лаек була.

XIX йөзнең 2 нче яртысында Казанда Ф.Г.Грахеның (1855), Т.П.Платуновның (1869), И.В.Александровның (1884) алкогольсез эчемлекләр (лимонад, сидр, җиләк-җимеш сулары, квас, ясалма минераль сулар) җитештерүче предприятиеләре барлыкка килә (1913 елда алар, шулай ук  А.М.Петров заводы 254 мең сумлык продукция эшләп чыгара). 1899 елда өч предприятие Кисловодск шәһәреннән тимер юл белән китерелгән «Нарзан» һәм «Ессентуки» минераль суларын бүлеп тутыру белән шөгыльләнә. 1914 елда Иж минераль суларын бүлеп тутыручы АҖ оештырыла.

1917 елда барлык сыра кайнату заводларының эшчәнлеге туктатыла, 1918–1919 елларда алар национализацияләнә. 1921 елда Казандагы «Нептун» һәм «Химпищ» хезмәт артельләре заводлары (һәркайсында 25 кә кадәр кеше эшли) квас, лимонад, җиләк-җимеш, зельтер (газлы) сулары, содалы су чыгара. 1922 елда эшләмәгән предприятиеләр җирлегендә Казан «Кызыл Шәрекъ» сыра һәм алкогольсез эчемлекләр заводы (1941 гә кадәр ТАССР да сыра җитештерүче бердәнбер предприятие) оештырыла, 1930 елда аның каршында алкогольсез эчемлекләр цехы ачыла. Бөек Ватан сугышы чорында сыра эшләп чыгару 2 тапкыр кими, алкогольсез эчемлекләр җитештерү 64% ка арта (1944); Минзәлә сыра кайнату заводы эшен яңарта. Алдагы елларда Куйбышев (Спас, 1957), Бөгелмә (1959; еллык җитештерү куәте 160 мең дал), Тәтеш (1965; 140 мең дал), Шәмәрдән (1974; 60 мең дал) заводлары файдалануга тапшырыла, Алабуга заводы эшен яңарта (1963; 270 мең дал). 1955 елга, кайнату һ.б. цехлар реконструкцияләнеп, күп кенә технологик операцияләр автоматлаштырылганнан соң, «Кызыл Шәрекъ» заводында продукция җитештерү күләме (мең дал): сыра — 2600, шул исәптән сортлы сыра — 304; алкогольсез эчемлекләр — 427, шул исәптән квас — 219, җиләк-җимеш сулары — 153, десерт эчемлекләр — 30, лимонад — 25. 1960 елда азык-төлек комбинатлары цехлары 506 мең дал сыра, 250 мең дал алкогольсез эчемлекләр эшләп чыгара. 1970 елларда реконструкцияләр уздырылу нәтиҗәсендә тармак предприятиеләрендә продукция җитештерү 1,5–2 тапкыр арта. 1970–1980 елларда җиһазлар алыштырыла, сыра фильтрлау өчен сепараторлар, алдынгы технологияләр кулланыла башлый. 1975 елда «Кызыл Шәрекъ» заводында яңа корпусларның елга 7,2 млн дал сыра кайнату куәтле 1 нче чираты, 1978 елда елга 16 мең т продукция җитештерүгә сәләтле салат цехы сафка баса; 1970 елларда бүлеп тутыру автомат линияләре урнаштырыла, җитештерелүче продукция сыйфаты белән идарә итү комплекслы системасы, сыра пастерлау һ.б. үзләштерелә. 1976 елда сыра һәм алкогольсез эчемлекләр җитештерү сәнәгатенең составына Казан (төп предприятие), Алабуга, «Минераль сулар» заводлары һ.б. кергән «Кызыл Шәрекъ» ҖБ, 1986 елда Татарстан сыра һәм алкогольсез эчемлекләр җитештерү сәнәгате ҖБ (1993 елга кадәр) оештырыла. 1981 елда Чаллы (1994 елдан «Булгарпиво» АҖ, еллык җитештерү куәте 5,5 млн дал), 1982 елда Түбән Кама (2000 елда 593 мең дал сыра, 180 мең дал алкогольсез эчемлекләр җитештерә) сыра кайнату заводлары эшли башлый. 1935–1990 елларда республика буенча гомуми җитештерү күләме арту күрсәткечләре (мең дал): сыра — 1574 тән 9356 га, алкогольсез эчемлекләр — 939 дан 4974 кә, минераль сулар — 350 дән (1940) 639 га кадәр.

Үзгәртеп корулар һәм икътисади реформалар елларында Минзәлә (1985), Шәмәрдән (1990), Бөгелмә (1997), Тәтеш (1998), Спас (1999), Түбән Кама (2002), Алабуга (2003) заводларының эшчәнлеге туктала; 1993 елда — «Кристина» газлы эчемлекләр фабрикасы (2005 елда 1,3 млн дал күләмендә 25 төрдә алкогольсез эчемлек җитештерә), 1995 елда «Алиса» алкогольсез эчемлекләр заводы (2005 елда — 4,5 млн дал, шул исәптән 1,1 млн дал минераль сулар), 1998 елда «Агропак-Татарстан» алкогольсез эчемлекләр заводы (еллык җитештерү куәте — 100 мең дал; 2005 тән шулай ук  елга 50 мең дал төрле сорттагы сыра эшләп чыгара) төзелә. 1992–1995 елларда «Кызыл Шәрекъ» заводында Америка компаниясеннән кайтарылган концентраттан «Кока-Кола» эчемлеге чыгаралар (елга 100 мең дал чамасы), 10 исемдә башка төрле эчемлекләр җитештерелә; алкогольсез эчемлекләр предприятиенең сатылган продукциясенең 60% ка кадәр өлешен тәшкил итә. Авыл районнарында алкогольсез эчемлекләр (10 нан артык төрдә) азык-төлек комбинатлары, Әлмәт һәм Түбән Ослан консерв заводлары цехларында эшләп чыгарыла.

1996–2001 елларда «Кызыл Шәрекъ» АҖ предприятиеләрендә Германия һәм Чехия фирмаларының технол. җиһазлары урнаштырыла, җитештерү автоматлаштырыла һәм компьютерлаштырыла, илдә беренче буларак сыраны өч баскычлы фильтрлау технологиясе (пастерламыйча сыраның 6 айга кадәр яраклылыгын тәэмин итә) гамәлгә кертелә. Предприятиегә халыкара ИСО 9001 сыйфат менеджменты сертификаты бирелә. Еллык сыра һәм салат җитештерү куәте 102 млн дал һәм 105 мең т дәрәҗәсенә җиткерелә. 2002 елга сыра эшләп чыгару 17 тапкыр арта һәм елга 41,4 млн дал (2006 елда — 23 маркада 16,7 млн дал, яки ТР буенча гомуми күләмнең 90% ы), алкогольсез эчемлекләр 0,4 млн дал тәшкил итә. 2011 елда «Кызыл Шәрекъ» ҖБ «Пивоварня Москва-Эфес» АҖ филиалы итеп үзгәртелә. Җитештерелгән продукциянең 88% ы Татарстаннан читтә сатыла. 2004–2005 елларда «Булгарпиво» АҖ заводында продукция җитештерү, бүлеп тутыру һәм саклау юнәлешендә модернизация уздырыла. Предприятиенең еллык сыра җитештерү куәте 7 млн дал күләменә җитә, продукциянең сыйфаты яхшыра, яңа маркалар үзләштерү мөмкинлеге туа; 2006 елда 1,7 млн дал сыра (15 тән артык сорт), 1,3 млн дал алкогольсез эчемлекләр (20 исемдә) эшләп чыгарыла.

Сыра кайнату өчен арпа Курск өлкәсеннән, 1996 елдан шулай ук  җирле авыл хуҗалыгы предприятиеләреннән китерелә. Колмак Германиядән, Чехиядән һәм Чуаш Республикасыннан кайтартыла. Алкогольсез эчемлекләр өчен ингредиентларның зур өлеше Австриядән, Германия, Италия, Израиль, Кытайдан һ.б. илләрдән кертелә. Натураль минераль сулар табигый чыганаклардан (Менделеев районындагы Ижевка һәм Зәй районындагы Ромашкино чыганаклары) алына.

1995–2013 елларда сыра җитештерү 3528 дән 24298, алкогольсез эчемлекләр — 2069 дан 4193, минераль сулар чыгару 899 дан 17556 дал га кадәр арта. Халыкара һәм бөтенроссия конкурсларында, күргәзмә-ярминкәләрендә республика предприятиеләре продукциясе күп тапкырлар медальләргә, Гран-при һ.б. бүләкләргә лаек, шул исәптән «Булгарпиво», «Алиса», «Агропак-Татарстан» предприятиеләре чыгарган алкогольсез эчемлекләр төрле елларда «Россиянең иң яхшы 100 товары» конкурсы лауреатлары булалар. Татарстанда җитештерелгән сыраның 16% ы, алкогольсез эчемлекләрнең 60% чамасы җирле базарда сатыла, калган өлеше Россиянең башка төбәкләренә һәм чит илләргә (Германия, Казакъстан, Кыргызстан, Үзбәкстан, Украинага) җибәрелә.

Тармак өчен белгечләрне Казан технологик университеты, Казан механика-технология техникумы һ.б. мәгариф учреждениеләре әзерли.

Фабрично-заводские предприятия Российской империи. П., 1914;

Бушков Р.А., Мазитова Ф.Г. Букет напитков Татарстана. К., 1993;

Бушков Р.А. Казанское пиво // Идель. 1998. № 7.

Авторлар — М.Җ.Гаитов, С.Г.Белов